Glutamato monosódico, GMS, E-621,… Llámalo como quieras. Es el aditivo químico que la industria alimentaria mete a porrillo en los alimentos para que parezcan más sabrosos y compremos más.
¿Te huele a chamusquina? A nosotros también.
Descubre cómo este componente adictivo se cuela a diario en nuestras mesas y cómo empeora tu tinnitus.
Cada día te despiertas, vas al trabajo, comes, hablas con los amigos y haces tu vida normal (o lo intentas).
La mayoría del tiempo, en piloto automático.
Pero mientras, en tu cerebro se están dando miles de reacciones químicas, dependiendo de cómo vives y qué comes.
Y estas reacciones químicas tienen efectos en ti, positivos y negativos.
Así funciona el cotarro en tu cabeza
En tu cerebro hay unos neurotransmisores, que son los mensajeros del sistema nervioso.
Se encargan de algo crucial:
Trasmitir información entre tus neuronas, pasando información de una neurona a la neurona del al lado (como en el juego de pasar el testigo).
Pero la información que estos mensajeros transportan es decisiva para la suerte de nuestro cerebro, que es el jefe de todo.
Dependiendo de qué información pasen a la neurona de al lado, el efecto que producen en tu cerebro es completamente opuesto:
- Inhibidores: donde el ácido gamma amino-butírico o GABA es la principal sustancia inhibidora del cerebro. Controla la tensión y el estrés y se puede encontrar de forma natural en alimentos como la pasta integral, las lentejas, la avena, el arroz de salvado, los plátanos, el germen de trigo, los cereales integrales, la fruta y la verdura.
- Excitadores: donde el ácido glutámico o glutamato (¡eh, esto me suena del título!) es la principal sustancia excitadora del cerebro. Es importante para la memoria y el aprendizaje y se puede encontrar de forma natural en alimentos como la leche, el queso parmesano, el pollo, el salmón, los tomates y hasta en el jamón serrano.
Demasiado GABA y te quedas frito por el camino.
Demasiado glutamato y te subes a un pino.
Para que todo vaya bien en tu cerebro, tienes que tener ambas sustancias en una cantidad equilibrada.
¿El problema?
Consumimos mucho más glutamato, sin saberlo.
¿Y cómo puede ser eso…? (Momento revelador):
Porque la industria alimentaria descubrió que el glutamato hace que los alimentos tengan más sabor y que nos hagan comprar más de sus productos, así que lo añade a todo lo que comemos.
El exceso de glutamato empeora tu tinnitus
Estudios científicos han concluído que mucho glutamato empeora el tinnitus, y mucho GABA lo mejora.
¿Y eso, por qué?
Piensa en estos neurotransmisores como en pequeños guerreros con escudos (pequeños espartanos).
El GABA actúa como un escudo contra los neurotransmisores excitatorios.
Gente con poco GABA tiene pocos espartanos luchando contra estímulos nerviosos y tiende a tener ansiedad (si el GABA está ausente en algunas partes del cerebro, se puede producir epilepsia). Los medicamentos como el Valium funcionan aumentando el GABA. Al revés, gente con mucho GABA tiende a estar relajada.
Fácil, ¿no?
El glutamato es todo lo contrario. Es el principal neurotransmisor excitatorio de tu cerebro.
Gente con mucho glutamato tiene mucha actividad nerviosa. Si hay mucho glutamato, las neuronas se sobreestimulan (pudiendo llegar a morir), el cerebro se vuelve muy excitable y puede desarrollar tinnitus, o empeorarlo si ya lo tenías.
Por eso el deporte y la meditación son tan importantes si tienes tinnitus.
Lee:
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Entrevista: “Tengo tinnitus por usar bastoncillos en los oídos”
10 mitos sobre el tinnitus que has escuchado (una y otra vez)
La American Nutrition Association ha publicado que los efectos destructivos del glutamato incluyen daño en el córtex auditivo, donde se procesa el sonido.
Numerosos estudios publicados en el National Center for Biotechnology Information han declarado que un aumento en el glutamato (en su receptor NMDA) empeora el tinnitus.
Por eso, la biotecnológica americana Otonomy está desarrollando el OTO-313, el primer fármaco contra el tinnitus que actuará bloqueando el receptor del glutamato MNDA, a través de una única inyección en el oído.
Lee: El OTO-313 ¿Una inyección será la cura del tinnitus para siempre? [Actualizado 2020]
Los estudios sugieren que quienes sufrimos de tinnitus debemos controlar la ingesta de glutamato, para disminuir la sobreactividad neuronal.
Entonces, ¿basta con controlar la cantidad de glutamato que tomo?
No es tan fácil, ya que… (redoble de tambores):
¡Casi todos los alimentos que compras a diario llevan glutamato añadido artificialmente!
Pero, ¿por qué haría la industria alimentaria algo así…?
Los súper poderes irresistibles del glutamato monosódico
La clave está en una de las características naturales del glutamato:
Potencia el sabor de los alimentos.
Todo lo que lleve glutamato, se vuelve automáticamente más sabroso al paladar, activando el quinto sabor del mundo (después del dulce, salado, amargo y ácido), bautizado como Umami.
Hace más de cien años (en 1908) el científico japonés Kikunae Ikeda estaba investigando el especial sabor que el alga kombu aporta a los caldos, cuando consiguió obtener la primera muestra de glutamato monosódico, sal extraída del glutamato.
Descubrió así el quinto sabor del mundo, al que llamó Umami (‘sabroso’, en japonés) y que comercializó bajo el famoso nombre de Aji-no-moto (‘esencia de sabor’, en japonés).
Alimentos con el sabor Umami son: el queso parmesano, las patatas, las almejas, el zumo de uva, la salsa de soja o el jamón curado.
Como dijo el científico de alimentos Steven Witherly, “Si quieres preparar algo y que tenga buen sabor, ponle queso parmesano. Los italianos lo saben desde hace unos 2.000 años”.
La industria alimentaria, conocedora del poder potenciador del glutamato, ha descubierto su derivado químico glutamato monosódico (GMS), conocido como el aditivo E-621, al que adora debido a sus tres súper poderes:
#1. Hace que los productos sean más sabrosos: todo está más bueno con glutamato monosódico, incluso lo que no lo está.
#2. La sensación de saciedad dura menos tiempo: se ha demostrado que tardas menos tiempo en volver a tener hambre, por lo que consumes más.
#3. Es adictivo: un estudio ha demostrado que el glutamato monosódico es adictivo.
Como comprenderás, los súper poderes del glutamato monosódico son difíciles de resistir, así que la industria se lo pone a todo como si no hubiera un mañana.
Dime si hay algo de esa lista que no compres:
- Comida enlatada
- Cremas o sopas de sobre
- Cereales
- Bebidas azucaradas
- Comida rápida
- Snacks salados (gusanitos, patatas fritas, etc.)
- Alimentos procesados
- Congelados (pizzas, croquetas, etc.)
- Cubitos de caldo
- Aliños para ensaladas
- Salsas (ketchup, mayonesa, etc.)
- Cinta de lomo adobado
- Salchichas
- Carne procesada (jamón de York y otros embutidos)
- Y un largo etcétera…
Que no te la den con queso
El glutamato monosódico puede llegar a producir un apetito voraz (en concreto un 40% superior), según pruebas realizadas en la Universidad Complutense de Madrid.
Esto hace que quieras consumir más cantidad de los alimentos que lo contienen y que sobrepases con creces los niveles deseables, lo que está relacionado con la obesidad a nivel mundial, con el desarollo de enfermedades como el estrés y la ansiedad, y con condiciones como el tinnitus.
Lee:
Las 4 vitaminas que funcionan contra el tinnitus [Comprobado 2019]
El café: ¿amigo o enemigo de tu tinnitus?
Los 14 tipos de tinnitus que existen (la lista completa). ¿Cuál es el tuyo?
Además, hace que los niños acaben prefiriendo los alimentos que lo llevan.
Y no hay manera de pararlo.
Todo esto ha creado un amplio debate, para los que hay defensores y detractores.
Las autoridades sanitarias han declarado que, en general, es seguro tomarlo pero que no se debería pasar de los 5 y 12 gramos diarios.
La industria alimentaria, muy consciente de la mala fama del glutamato monosódico, a menudo utiliza otros nombres en los envasados.
Pero que no te den gato por liebre.
Aquí tienes la lista más completa que hay de los sinónimos del glutamato monosódico usados por las compañías manufactureras:
Aditivos que SIEMPRE contienen glutamato monosódico:
- Glutamato monosódico
- GMS/MSG
- E-621 (glutamato monosódico)
- E-621 (glutamato de sodio)
- E-622 (glutamato de potasio)
- E-623 (glutamato de calcio)
- E-624 (glutamato amónico)
- E-625 (glutamato de magnesio)
- Proteína vegetal hidrolizada
- Proteína de planta hidrolizada
- Extractos proteínicos vegetales
- Caseinato de sodio
- Caseinato de calcio
- Extracto de levadura
- Proteína texturizada
- Autolizado de levadura
- Harina de avena hidrolizada
Aditivos que NORMALMENTE contienen glutamato monosódico:
- Estracto de malta
- Saborizante de malta
- Saborizante de caldo
- Saborizante natural
- Saborizante de carne
Aditivos que A VECES contienen glutamato monosódico:
- Encimas de carragenano
- Concentrado de proteína de soja
- Aislado de proteína de suero de soja
- Proteína concentrada
El polémico ‘Síndrome del restaurante chino‘
De entre toda la polémica que siempre ha desatado el glutamato monosódico desde su aparición, hay una que ha dado la vuelta al mundo:
Ser el causante del llamado ‘Síndrome del restaurante chino’.
Bautizado así hace 50 años, ha generado una polémica que dura hasta hoy.
En 1968, el Dr. Robert Ho Man Kwok, de origen chino que vivía en Estados unidos, envió una carta al The New England Journal of Medicine, diciendo que había experimentado unos extraños efectos secundarios después de comer en restaurantes chinos de Estados Unidos.
No después de comer en restaurantes chinos en China, ni después de comer comida china cocinada en su casa, sino en restaurantes chinos de Estados Unidos.
La carta decía:
“He experimentado extraños síntomas cada vez que he comido en un restaurante chino, sobre todo en uno que sirve comida del norte de China. Este síndrome, que suele empezar 15 ó 20 minutos después de comer el primer plato, dura unas dos horas, sin efecto resaca. Los síntomas más destacados son adormecimiento en la parte trasera del cuello, extendiéndose gradualmente a los brazos y la espalda, debilidad general y palpitaciones”
El Dr. Kwok insinuó que el glutamato monosódico era el culpable.
Hasta ahí bien. Pero entonces…
El New England Journal of Medicine quiso titular a esta carta, en tono irónico, el ‘Síndrome del restaurante chino‘. Pero los americanos no pillaron el chascarrillo y pronto el ‘Síndrome del restaurante chino’ se volvió un término oficial.
El periódico se inundó de cartas de lectores contando los efectos secundarios más inimaginables después de haber estado en un restaurante chino.
Incluso el New York Times publicó artículos que avivaron esta creencia.
Tal fue la histeria colectiva que, en 1969, el Departamento de Salud de Nueva York envíó una orden a los restaurantes chinos para que redujesen la cantidad de glutamato monosódico en sus menús.
Es curioso que esta orden no se envió a los restaurantes americanos ni a las grandes manufactureras de comida rápida (Pizza Hut, Burger King o KFC), que lo usan a cascoporro. Solo a los restaurantes chinos.
Algunos estudios llegaron a confirmar una relación entre el ‘Síndrome del restaurante chino‘ y el glutamato monosódico, pero la polémica en cuanto a cómo se realizaron esos estudios no deja etablecer ninguna conclusión.
Hoy en día, a esta historia se le ven fallos por todas partes, como:
- Por qué aún no se han podido demostrar esos efectos secundarios
- Por qué ocurre solo en restaurantes chinos y no en Burger King
- Y por qué todas esas personas no se habían quejado antes
Pero dejando a un lado esta polémica, que se ha tachado de racista, los científicos siguen afirmando que el glutamato monosódico tiene efectos negativos sobre nuestra salud y que su ingesta en exceso desestabiliza los procesos neuronales del sistema nervioso.
Algunos científicos incluso afirman que el glutamato monosódico es el peor invento desarrollado a nivel gastronómico.
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¿Qué ginkgo biloba es el que funciona contra el tinnitus? [Comprobado 2019]
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Que los árboles no te impidan ver el bosque: mucho glutamato es malo
La BBC ha publicado que un grupo de investigadores japoneses de la Universidad de Hirosaki, dirigido por Hiroshi Ohguro, relacionan el glutamato monosódico con daños irreversibles en la vista a largo plazo, ceguera y glaucoma.
La ECOSAN (Agencia Española de Consumo Seguridad Alimentaria y Nutrición), ha publicado en su revista del Comité Científico Nº22 que el exceso de glutamato puede producir muerte neuronal.
Un estudio publicado en el National Center for Biotechnology Information ha establecido que el GMS tiene efectos tóxicos, puede provocar obesidad, efectos perjudiciales en el sistema reproductivo y daño en el ADN.
Por otro lado, este estudio ha afirmado que sí es seguro tomar glutamato. Y algunas publicaciones se están sumando al carro de defender este aditivo.
Este artículo de eldiario pretende deshacer la mala fama del glutamato monosódico, aludiendo a sus funciones beneficiosas en el cerebro.
No perdamos los estribos.
Sí, es necesario un nivel adecuado de glutamato para el correcto funcionamiento del sistema nervioso.
Sí, el glutamato tiene una función importante en el aprendizaje y la memoria (entre muchas otras).
Y sí, se puede encontrar en alimentos naturales.
Pero:
Lo que es malo es un exceso de glutamato,
alma de cántaro.
El glutamato en sí mismo no tiene por qué ser malo. Lo que es malo es su exceso (como ocurre con la sal o el azúcar).
Esto es alarmante porque está presente en casi todos los alimentos del supermercado y restaurantes a los que vas.
Y hace que consumas más alimentos procesados y más comida rápida, que sí son malos para la salud.
Ahora agárrate a la silla:
La empresa que comercializa el glutamato monosódico, Aji-no-moto, opera en 35 países, tiene 32.734 empleados en todo el mundo y obtuvo un beneficio fiscal el año pasado de nada más y nada menos que 10.500 millones de dólares.
¿No te invade una sensación de pavor?
A mí sí.
Si ciertas publicaciones nos quieren hacer creer que Doritos, Heinz o McDonald’s nos atiborran a glutamato por un arrebato de amor al consumidor, toda esperanza está perdida.
Moraleja
Es simple:
El glutamato monosódico es un aditivo artificial que hace que alimentos que no son sanos sepan mejor y los consumamos más.
Un exceso de glutamato o de los productos a los que pretende potenciar puede causar serias enfermadades y condiciones irreversibles.
Y quienes tenemos tinnitus sabemos que debemos controlar los productos excitantes.
No se trata de eliminar por completo el glutamato. Este es necesario para el buen funcionamiento de nuestro sistema nervioso.
Pero vigila muy de cerca la cantidad de productos procesados que consumes, igual que se vigila al enemigo cuando viene vestido de amigo.
(Lo mismo que haces, o deberías, con la sal o el azúcar).
No te dejes engañar por el intenso sabor de los Cheetos. Nada puede estar tan bueno.
Simplemente:
Haz la compra con sentido común.
Referencias
- American Nutrition Association. Review of Excitotoxins: The Taste that Kills.
- National Center for Biotechnology Information. Extensive use of monosodium glutamate: A threat to public health? (2018)
- ABC. El polémico aditivo que nos hace repetir (2018)
- ElDiario. No temas al glutamato monosódico (2018)
- Columbia Undergraduate Research Journal. A Racist Little Hat: The MSG Debate and American Culture (2017)
- El País. El aditivo que hace que comamos más (2017)
- National Center for Biotechnology Information. Effect of monosodium glutamate given orally on appetite control (a new theory for the obesity epidemic) (2015)
- AECOSAN (Agencia Española de Consumo Seguridad Alimentaria y Nutrición). Revista del Comité Científico Nº22 (2015)
- Revista Ciencia. El glutamato: de nutriente cerebral a neurotóxico (2015)
- National Center for Biotechnology Information. Local NMDA receptor blockade attenuates chronic tinnitus and associated brain activity in an animal model (2013)
- Romanian Journal of Medicine Practice. The addictive behaviour induced by food monosodium glutamate (Experimental study) (2013)
- National Center for Biotechnology Information. Deciphering the MSG controversy (2009)
- National Center for Biotechnology Information. The blood-brain barrier and glutamate (2009)
- School of Science, The University of Tokyo. Kikunae Ikeda (Discoverer of “Umami”)
- Oxford Academic. The Discovery of Umami (2002)
- BBC News. Food additives ‘affect sight’ (2002)
- National Center for Biotechnology Information. The safety evaluation of monosodium glutamate (2000)
- National Center for Biotechnology Information. Umami and appetite: effects of monosodium glutamate on hunger and food intake in human subjects (1990)
- The New York Times. ‘Chinese Restaurant Syndrome’ Puzzles Doctors (1968)
J, Manuel F.S. para MUNDO TINNITUS.
J. Manuel F.S. es químico e investigador, especializado en healthcare, y cuenta con más de 30 años de experiencia trabajando para el prestigioso laboratorio Roche Farma.
Hola, tengo una duda. En general, solo debo comer alimentos naturales verdad? Nada procesado, yo como 1 tomate todos los días, leí que tiene glutamato. No pasa nada? Tendré que dejar la leche, quesos, y con lo que me gusta incluir guisantes o arvejas a mis sopa o lentejas. De todas maneras gracias. Sería bien hacer una lista de alimentos realmente altos en glutamato. Así poder curarse. Muchas gracias por el artículo. Informativo e interesante.
Hola Andrus,
Aunque el tomate y otros alimentos naturales tengan glutamato de manera natural, ¡no hay que dejar de tomarlos! El glutamato es necesario para el cerebro, es importante para la memoria y el aprendizaje.
El problema es el exceso de glutamato monosódico usado como aditivo. Hoy en día consumimos mucho más glutamato, sin saberlo, porque está en casi todos los productos procesados que encontramos en el super. La industria alimentaria se lo pone a los alimentos para que parezcan más ricos, sintamos hambre antes y compremos más cantidad. ¡Hay que reconocer que lo tienen bien montado!
Pero puedes (y debes) seguir comiendo tomates, guisantes y demás alimentos naturales. (Aunque generalmente la leche y el queso no son naturales si son de supermercado).
Gracias por la sugerencia de la lista, lo acabamos de añadir para próximo artículo y lo publicaremos en este post.
Gracias y ánimo.
Gracias Berta por otro gran artículo. Me gustan.
¡Gracias Leo! A ti por leerlos 🙂